L’Italie n’est pas connue que pour Rome ou Venise, encore moins seulement pour sa pizza napolitaine. En plus des Pastas, la gastronomie de ce pays européen présente le meilleur de la charcuterie. Connaissez-vous la bresaola, cette charcuterie italienne qui fera plaisir à vos papilles gustatives ? Si ce n’est pas le cas, on vous amène dans une découverte culinaire exceptionnelle. Découvrez dans cet article tout ce qu’il faut savoir sur la bresaola.
D’où vient cette charcuterie ?
Maigre en graisse et très digeste, la bresaola possède une longue histoire et tire son nom de Brasa, signifiant, braise. Son origine semble très lointaine. Elle remonte en effet au XVe siècle, au nord de l’Italie. Cette région évoque, dans le temps, un hiver très rigoureux pendant lequel les ressources alimentaires deviennent limitées.
Il fallait donc trouver un moyen de conserver la viande afin d’en profiter durant toute l’année. À l’origine, la bresaola se révèle donc le résultat d’une technique de conservation de la viande de bœuf. Cela consistait à dégraisser chaque morceau de viande et à le saler sans oublier d’y ajouter des aromates.
Les artisans de Lombardie et de la Valteline, régions situées dans les Alpes, massent ensuite le tout avant de le laver et de le sécher. La bresaola ressemble beaucoup à la viande des Grisons produite dans le canton suisse.
Comment produire la bresaola ?
Cette charcuterie, devenue une spécialité très prisée des Italiens et des passionnés de cuisine, suit un processus de production bien établi.
Sélectionner les morceaux de viande
La première étape pour obtenir une bresaola de qualité représente d’abord la sélection des morceaux de viande. Sachez qu’une bresaola nécessite précisément de la viande de bœuf. On peut alors choisir les meilleures parties pour réaliser ce plat. Rien de mieux que le filet de bœuf. Cette partie doit être coupée en fine tranche. Vous pouvez aussi utiliser les parties issues de la cuisse de bœuf. Bien choisir le morceau garantit une réussite de la recette.
Salaison et maturation
Les morceaux de bœuf choisis, on procède ensuite à l’étape de salaison de la viande. Mais, attention, avant ça, il faut impérativement prendre soin d’enlever toute sorte de gras et de partie nerveuse des morceaux choisis. C’est seulement après qu’on peut enfin ajouter les épices.
Réussir le salage et la maturation de la bresaola nécessite des épices comme le poivre, le romarin et l’ail. L’ajout des épices varie en fonction des régions et de la recette héritée. Le rôle des épices et des herbes consiste à apporter des arômes à la viande. En plus de ces épices, vous pouvez aussi ajouter du vin et du sucre pour améliorer votre mélange.
L’étape de salaison donne lieu à la maturation. On place alors le mélange de la viande dans un endroit idéal pour sa maturation compte tenu de la saison et de la taille des morceaux. Après deux ou trois semaines, voire même des mois, la texture de la viande devient tendre.
L’affinage et le séchage
Toutefois, obtenir une viande tendre demande de la transvaser lors de la période de maturation. Il faut changer de cuve pour le mélange épicé sans oublier de procéder au massage. Cette technique permet de réduire la saumure dans la viande et facilite la pénétration des arômes. La viande acquiert par conséquent une texture tendre et fondante.
Par la suite, après l’avoir lavé, on la place dans des récipients ou boyaux naturels avant de la déposer dans une cave ou une chambre. La température et l’humidité à l’intérieur de celle-ci doivent être optimales. Débute ainsi le séchage grâce auquel la viande se déshydrate. Une bresaola réussie présente une couleur rouge et une texture tendre.
Quels sont les types de Bresaola ?
Dans la gastronomie italienne, la bresaola à l’origine, se fabrique à base de viande de bœuf. Cependant, d’autres recettes ont vu le jour selon les régions et les goûts. Dans de nombreux pays du monde, la viande de bœuf se remplace désormais par la viande de cerf. Ne soyez pas non plus étonné de tomber sur de la bresaola élaborée à partir de viande de cheval.
Certains restaurateurs choisissent également de préparer cette recette avec de la viande de porc. Tout compte fait, ces différentes variétés de bresaola présentent chacune des saveurs exquises et uniques. Nous vous suggérons, toutefois, la bresaola de bœuf qui garantit l’originalité de ce mets italien.
Quels nutriments renferme la bresaola ?
Pauvre en graisse, vous avez de nombreuses raisons de déguster cette charcuterie italienne. Ses avantages nutritionnels font l’unanimité et constituent l’argument principal pour faire plaisir à votre palais. En réalité, ce repas semble riche en calories. 100 g de viande renferment 141 kcal.
Pour cette même quantité de viande, vous trouverez 25 g de protéines. Ce qui en fait un excellent repas favorisant le renforcement des tissus musculaires tant chez les enfants que chez les adultes. La bresaola s’avère très faible en lipides comparée à d’autres charcuteries très riches matières grasses.
La même quantité de viande ne présente que 2 g de lipides. Souhaitez-vous déguster un mets sans glucides ? La bresaola constitue la charcuterie par excellence à goûter. Elle ne renferme aucun glucide. Par ailleurs, son apport en fer et en vitamine B12 suffit également pour s’en délecter.
La bresaola idéale pour les personnes suivant un régime
Sans surprises, cette viande délicate se révèle l’une des rares charcuteries ayant une faible teneur en lipides. Sa faible composition en matière grasse représente une excellente nouvelle pour tous les amateurs de charcuterie au régime.
Ajoutée à une alimentation variée, la bresaola convient parfaitement aux personnes qui souhaitent perdre du poids ou qui suivent un régime spécifique. Ne vous en laissez donc pas. Vous n’avez rien à craindre.
Goûter à la bresaola, comment s’y prendre ?
Coupée en tranches fines après sa préparation, la bresaola se déguste de diverses manières. Au déjeuner, à l’apéritif, au dîner, on la combine à d’autres aliments afin d’enrichir sa saveur.
Opter pour le carpaccio de bresaola, une classique
Faites comme les passionnés de la Carpaccio de bresaola et prenez plaisir à savourer les tranches de viande avec des feuilles de roquette. N’oubliez pas de saupoudrer votre plat avec du parmesan. Du jus de citron ainsi que de l’huile d’olive à volonté ne feront pas de mal. Ils redonneront encore plus de saveur à cette recette. Au déjeuner ou au dîner d’été, cette assiette égaiera à coup sûr votre palais.
La bresaola combinée à la pizza
Associer de la bresaola à la pizza croustillante représente une façon de mieux cerner son goût. Très souvent, on l’ajoute en fin de cuisson pour la déguster avec de la pizza. Sa combinaison avec la sauce tomate, la mozzarella et les tomates cerises se révèle merveilleuse.
Essayez et vous n’en voudrez plus vous en priver. Par ailleurs, tout comme la pizza, la bresaola se marie bien avec des tagliatelles au beurre, mais aussi avec des croûtons de pain de seigle tartinés de beurre. Ceux qui préfèrent les hamburgers, les croque-monsieur ou le sandwich se régaleront également. En plus d’être simples et faciles à réaliser, ces recettes révèlent le meilleur de cette charcuterie italienne.
La bresaola comme ingrédient
Les amoureux des pâtes ne doivent pas se priver de cette charcuterie. Ils ont, en effet, la possibilité de la déguster avec leur plat préféré. Mille et une manières existent pour combiner cette viande à des recettes culinaires en vogue. Son utilisation comme ingrédient intervient aussi dans la préparation des salades de légumes composées de tomates, poivrons, épinards et courgettes. On la retrouve de même dans la préparation des tartines.
Associer de la bresaola à du fromage
Un tour en Italie et vous découvrirez l’association exceptionnelle entre cette viande séchée et le fromage. Tout d’abord, cette combinaison s’explique par la complémentarité qu’apportent ces deux repas. Le fromage couvre la carence de la Bresaola faible en calcium et en vitamine D. Pour obtenir cet équilibre, la nécessité de choisir avec soin son fromage s’impose. En dehors du taleggio, la fontina constitue un excellent choix de fromage pour agrémenter vos recettes.
Mélanger de la bresaola à du sucré, ça donne quoi ?
Les caractéristiques organoleptiques de la bresaola se révèlent mieux en l’associant avec des fruits. Ce mélange du sucré à du salé semble être au cœur de la cuisine italienne depuis de nombreuses années. Mais pour une association réussie, seuls certains types de fruits sont les bienvenus. Les oranges ou encore les poires associées à la bresaola en salade dégagent une bien meilleure saveur.
On peut aussi opter pour les pommes ou les grenades. Par ailleurs, les plats à base de bresaola et de pistaches ou d’amandes rencontrent du succès dans les restaurants. Ne passez pas non plus à côté de la saveur issue de la combinaison entre la bresaola, l’ananas, la mangue ou encore l’avocat.
Accompagner sa bresaola de vin
L’accompagnement offre un large choix de vins. De préférence, choisissez les vins rouges comme le Rosso di Valtelinena Doc. Le Sforzato Della Valtelina DOCG s’avère un vin du même terroir que la bresaola. Sans surprises, il s’allie parfaitement à cette charcuterie sans l’ombre d’un doute.
La Valtelinea Superior DOCG plus corsée que les autres, représente également une excellente alternative. Néanmoins, si vous avez une préférence pour le vin blanc, le pinot gris, le Trebbiano, ou le Montonico pourraient faire l’affaire. Le Pimitivo, ou le Cerasuolo conviendront aux inconditionnels du vin rosé.